Conheça meus pães

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Valido até 15 de setembro de 2011

A escolha do pão

  O pão, como a água e o vinho, consagrou-se como um acompanhamento da refeição que deve estar sempre à mesa. Pelo menos, essa é uma tradição no Velho Continente. No Brasil, o hábito existe, sobretudo nas regiões influenciadas pela imigração européia. Assim como procuramos harmonizar a bebida com o tipo de prato, deveríamos ter o mesmo cuidado no que se refere ao pão. Apesar de ser um alimento neutro, ele difere dependendo do tipo de farinha, da forma de preparo, e dos eventuais ingredientes que o temperam (frutas secas e gergelim, entre outros). Portanto, ele exige algumas regras. Ao servir uma sopa de peixe, por exemplo, um pão cortado em fatias e torrado vai combinar à perfeição. Pode até ser aromatizado com alho, o que daria mais personalidade ao prato. Com entradas e aperitivos de sabor forte, cai bem um pão leve, temperado com pedacinhos de azeitona. Se, por outro lado, for passar patê, é melhor eleger um que tenha o miolo denso, branco ou integral, e que possa ser torrado - a baguete, por exemplo. Caso o aperitivo seja à base de frios fatiados, os grissinis combinam bem. Ao contrário do que parece, os grissinis italianos não são um biscoito, mas um tipo de pão que vai bem ainda com salmão defumado e pastas de queijo. Para servir com sopas, o ideal é um pão que tenha uma consistência compacta para que não desmanche em contato com o caldo. A fim de não associar dois tipos de amido, não é indicado servir pão com massas, risotos, nhoques, polentas e batatas. Peixes pedem pães delicados e branco, que não se sobreponham ao sabor leve dos primeiros. Crustáceos admitem alguns tipos de pão temperado com gergelim. Carnes brancas também combinam com pães brancos e neutros. Assadas, sobretudo as caças, elas ficam pefeitas com pães mais rústicos, que misturem cereais diversos. Fatias de pão do tipo italiano vão bem com verduras e saladas. Pães de nozes são perfeitos para acompanhar queijos moles, como brie e gorgonzola. Os queijos duros, do tipo parmesão e pecorino, ficam melhor  com pães à base de azeite ou com os que têm pouco miolo. Os pães doces são uma excelente opção no café-da-manhã ou no lanche da tarde.

Patê de Tomates

Ponha para ferver um quilo de tomates e em seguida passe-os em uma peneira fina. Bata no liquidificador uma cebola grande e refogue-a com uma colher de manteiga até ficar com uma cor dourada; junte-lhe então a massa de tomate, tempere com sal a gosto, pimenta do reino e pimenta malagueta se preferir mais picante. Misture tudo muito bem e leve ao fogo, mexendo sempre até ficar um pasta grossa. Retire então do fogo e deixe esfriar e então junte-lhe 100g de queijo parmesão ralado, misturando muito bem. Pronto o patê, é só comer, fica muito bom com Pão de Centeio.

O que é glúten?

Muito do conhecimento técnico de produzir pães refere-se à quantidade, natureza e controle do glúten desenvolvido em uma farinha particularmente. Como dissemos, a farinha de trigo é essencial na elaboração de pães e massas exatamente por ser elaborada do único cereal conhecido por conter glutelina e gliadina. Quando combinadas com a água estas proteínas, formam glúten - material elástico que aprisiona os gases produzidos pela reação química das enzimas do fermento  no açúcar. Essa moldura elástica se expande para conter as bolhas de gás liberadas pelo fermento durante o crescimento.

texto extraido do livro "Pão arte e ciência" de Sandra Canella-Raws, Editora SENAC.

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