O que é glúten?

Muito do conhecimento técnico de produzir pães refere-se à quantidade, natureza e controle do glúten desenvolvido em uma farinha particularmente. Como dissemos, a farinha de trigo é essencial na elaboração de pães e massas exatamente por ser elaborada do único cereal conhecido por conter glutelina e gliadina. Quando combinadas com a água estas proteínas, formam glúten - material elástico que aprisiona os gases produzidos pela reação química das enzimas do fermento  no açúcar. Essa moldura elástica se expande para conter as bolhas de gás liberadas pelo fermento durante o crescimento.

texto extraido do livro "Pão arte e ciência" de Sandra Canella-Raws, Editora SENAC.